L’huile d’olive du Portugal, fruit d’un terroir riche

Le Portugal est profondément façonné par l'olivier, qui est un symbole emblématique de son paysage. Les collines ondulantes sont parsemées d'oliveraies, créant une toile verte qui s'étend à perte de vue. Les troncs tordus et les feuilles argentées de l'olivier ponctuent le paysage, témoignant de la longue histoire de la culture de cet arbre.

L'histoire de la production d'huile d'olive au Portugal remonte à l'Antiquité, témoignant d’une tradition millénaire. Les oliviers ont été introduits par les Romains il y a plus de deux mille ans, et depuis lors, la culture de l'olivier et la production d'huile d'olive ont joué un rôle essentiel dans l'agriculture portugaise. Les oliveraies offrent non seulement une beauté naturelle, mais aussi une richesse économique et culturelle, jouant un rôle central dans l'identité et l'économie du pays. En fin de compte, l'olivier est bien plus qu'un simple arbre pour le Portugal ; il incarne son lien profond avec la terre, son histoire et sa culture.

Une tradition millénaire

Aujourd’hui, l’huile d’olive est cultivée par 20 000 exploitants sur plus de 350 000 hectares. Cette caractéristique si particulière permet de maintenir des productions à taille humaine garantissant la diversité et la singularité des huiles d’olives portugaises. Les plus grandes oliveraies se trouvent dans la région de l'Alentejo, qui concentre plus de 50% des oliveraies portugaises - et plus de 70% de la production d'huile d'olive, contribuant ainsi à la croissance de la production nationale d'huile d'olive.

Bien que son influence soit souvent moins mise en avant par rapport à d'autres pays méditerranéens tels que l'Espagne, l'Italie ou la Grèce, le Portugal produit des huiles d’olives de qualité exceptionnelle - plus de 95%, et en quelques années même 98% - de l’huile d’olive produite est vierge extra.

Selon les données publiées par le Conseil oléicole international (COI), le Portugal est actuellement le sixième producteur mondial et le quatrième pays exportateur d’huile d’olive. Ces données démontrent que le Portugal contribue significativement à la production d'huile d'olive - tant sur le plan quantitatif que qualitatif - et gagne en renommée sur la scène internationale, attirant l'attention des amateurs d'huile d'olive à la recherche de saveurs authentiques et diversifiées.

Qu’est-ce que l’huile d’olive ?

Commençons par la question fondamentale… qu’est-ce que l’huile d’olive ?

Selon le COI, l'huile d'olive est l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier et extraite uniquement par des moyens mécaniques (à l'exclusion de toute huile obtenue par l'utilisation de solvants ou de procédés de réestérification). Les principales différences entre l'huile d'olive et les autres huiles végétales sont essentiellement que l'huile d'olive est obtenue à partir du fruit et non des graines, et que ni les solvants ni les procédés de réestérification ne sont autorisés dans son extraction, de même que les mélanges d'autres huiles d'origine végétale. Cela fait de l'huile d'olive la seule huile végétale 100% naturelle qui peut être consommée directement après son extraction (à l'état vierge) sans aucune altération, en préservant tous ses constituants. Il s'agit donc d'un produit naturel qui conserve inchangés les composants et les propriétés chimiques, biologiques et organoleptiques de l'olive en tant que fruit.

Ce sont précisément ses caractéristiques biologiques, chimiques, nutritionnelles et organoleptiques qui font de l'huile d'olive un produit si populaire, car elle constitue la principale source de matières grasses du régime méditerranéen, un modèle alimentaire reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Les différents types d’huiles d’olive

Il existe quatre types d'huile d'olive disponibles sur le marché. Selon le fabricant qui embouteille et étiquette le produit, la catégorie peut varier en taille d'inscription.

Voici une brève description de chaque catégorie :

1. Huile d'olive vierge : c'est une huile d'olive obtenue à partir de la première pression des olives, sans aucun traitement chimique. Elle est généralement de bonne qualité, mais peut avoir une acidité légèrement plus élevée que l'huile d'olive vierge extra. L'huile d'olive vierge peut également avoir des imperfections mineures dans son goût et son arôme, ce qui la rend moins délicate que l'huile d'olive vierge extra. 

2. Huile d'olive vierge extra : c'est la plus haute qualité d'huile d'olive vierge. Elle est extraite des olives avec des méthodes mécaniques (pression à froid) seulement, sans aucun traitement chimique. Elle a une acidité très basse (généralement inférieure à 0,8%) et est caractérisée par son goût délicat, son arôme intense et sa couleur vive. L'huile d'olive vierge extra est considérée comme la meilleure qualité d'huile d'olive et est souvent utilisée pour assaisonner des plats crus ou cuits à basse température afin de préserver ses qualités gustatives. 

3. Huile d’olive raffinée : cette huile est produite en raffinant une huile d'olive vierge « lampante », qui est celle obtenue à partir d'un jus présentant des défauts trop importants pour être consommé tel quel, et qui était autrefois utilisée comme combustible pour les lampes. Le processus de raffinage, étant de nature chimique, exclut l'utilisation de l'adjectif « vierge » pour cette catégorie. Ce traitement élimine complètement les caractéristiques telles que l'odeur, la saveur, la couleur, etc. Après le raffinage, un pourcentage d'huile d'olive vierge extra ou vierge est ajouté pour restaurer la couleur, la saveur et l'odeur. Selon le pourcentage de vierge ajouté, elle sera qualifiée de douce ou intense.

4. Huile de grignons : lorsque l'huile d'olive est extraite à l'aide de procédés mécaniques, un résidu composé de l'os et de la pulpe de l'olive est obtenu. Ce résidu est ensuite soumis à un traitement utilisant des dissolvants organiques pour produire ce qu'on appelle l'huile de grignons. Pour obtenir de l'huile de grignons raffinée, cette dernière est soumise à un processus de raffinage similaire à celui décrit précédemment pour l'huile d'olive raffinée. Pour la rendre consommable, un pourcentage d'huile d'olive vierge est ajouté, puis elle est classée sous la catégorie d'« huile d'olive de grignons » pour sa commercialisation.

Un des grands moteurs de la « révolution agricole » 

L’investissement dans l’oléiculture au cours de la dernière décennie a permis au Portugal de connaître un renouveau dans la production d'huile d'olive de qualité supérieure, faisant de celui-ci l’un des secteur phare de l’agroalimentaire. De nombreux producteurs ont combiné les méthodes traditionnelles avec des pratiques agricoles innovantes et des technologies de transformation de pointe, mettant l'accent sur la qualité plutôt que la quantité. Certains ont même adopté des méthodes de production biologique et biodynamique.
Les techniques traditionnelles de récolte des olives à la main ont également été préservées dans certaines régions, contribuant à la qualité des huiles produites. Les huiles d'olives portugaises sont généralement pressées à froid de façon mécanique (même si les étiquettes ne sont pas tenues de le mentionner) dans des meules en granit, préservant ainsi les arômes et les composés nutritionnels bénéfiques.

Certaines régions du Portugal ont également obtenu des Appellations d'Origine Protégée (AOP), mettant en valeur la richesse et la spécificité des huiles d'olives produites dans le respect des traditions locales.

Les grandes régions productrices

La qualité d’une huile d’olive est largement déterminée par les caractéristiques de la région où elle est produite. Un climat méditerranéen et la qualité des sols (terroir) influencent directement les caractéristiques génétiques de l’olivier (comme pour le vin et ses vignes). La diversité des variétés d'olives autochtones au Portugal a également joué un rôle clé dans la production d'huile d'olive.

Des régions spécifiques, comme l'Alentejo, le Douro et Trás-os-Montes, sont particulièrement réputées pour la qualité exceptionnelle de leurs huiles d'olives, bénéficiant de conditions climatiques et de sols propices à la culture de l'olivier. Si on trouve l’huile d’olive dans pratiquement toutes les régions, sept ont obtenu le label DOP/AOP garantissant la meilleure qualité : 

Les huiles du nord : région montagneuse aux saisons contrastées, les huiles sont intenses, sucrées, légèrement amères et épicées.

1. Trás-os-Montes

2. Beira Alta

3. Beira Baixa

4. Ribatejo

1 exception dans le nord, région non AOP mais qui présente toutes les caractéristiques d’un terroir de qualité supérieure : Douro

Les huiles du sud : issues des plaines au climat arides, les huiles sont douces, épaisses et fruitées.

1. Alentejo nord

2. Alentejo intérieur

3. Moura

1 exception dans le sud, région non AOP mais qui présente toutes les caractéristiques d’un terroir de qualité supérieure : Algarve

Les variétés d’olives 

Le Portugal abrite plusieurs variétés indigènes d’olives, chacune avec ses propres caractéristiques distinctives en termes de goût et d'utilisation. Cette diversité génétique contribue à la richesse des arômes et des saveurs dans l'huile d'olive.

Voici quelques-unes des principales variétés d'olives portugaises :

1. Galega : il s'agit de l'une des variétés d'olives les plus répandues au Portugal. Les olives Galega sont petites à moyennes, de couleur vert-jaune, et elles sont souvent utilisées pour produire une huile d'olive douce et légèrement fruitée. Cette variété est fréquemment cultivée dans la région de l'Alentejo. Nous proposons une telle huile d'olive ici. 

2. Cobrançosa : les olives Cobrançosa sont de taille moyenne et ont une forme oblongue. Elles produisent une huile d'olive avec des arômes d'herbe fraîche, de pomme verte et une saveur légèrement épicée. Cette variété est particulièrement appréciée pour son profil gustatif robuste.

3. Cordovil : les olives Cordovil sont de taille moyenne à grande et ont une forme allongée. Elles sont utilisées pour produire une huile d'olive avec des notes d'amande et une saveur douce et équilibrée. Cette variété est couramment cultivée dans la région de l'Alentejo mais on la trouve aussi de plus en plus souvent dans l’alto Douro (Douro supérieur), au nord. Elle est appréciée pour sa résistance aux conditions climatiques extrêmes.

4. Verdeal : les olives Verdeal sont de taille moyenne et ont une couleur vert-jaune. Elles produisent une huile d'olive fruitée, avec des arômes d'herbes fraîches et de fruits verts. Cette variété est souvent utilisée dans la production d'huiles d'olive légères.

5. Madural : Les olives Madural sont de taille moyenne à grande et ont une forme ovale. Elles sont connues pour produire des huiles d'olive avec des arômes intenses d'herbe fraîche, de pomme verte et d'amande. Cette variété est couramment cultivée dans la région de Ribatejo.

6. Alfandega da Fé : les olives Alfandega da Fé sont de petite taille et ont une forme arrondie. Elles sont utilisées pour produire une huile d'olive douce et légère, avec des arômes d'herbes fraîches. Cette variété est souvent cultivée dans la région de Trás-os-Montes.

Chaque variété d'olive contribue de manière unique au profil gustatif de l'huile d'olive produite, offrant une diversité d'options pour les producteurs et les consommateurs. Les caractéristiques exactes peuvent varier en fonction du terroir, des conditions de croissance et des pratiques agricoles spécifiques.

Le processus de fabrication

En général, les oliviers commencent à produire des fruits entre l'âge de 5 et 10 ans, bien que cela puisse varier en fonction de divers facteurs tels que la variété de l'olivier, les conditions de croissance, le climat et les pratiques de culture. Cependant, la pleine production et la récolte significative des olives ont généralement lieu lorsque l'olivier atteint l'âge de 15 à 20 ans. Chaque olivier produit en moyenne 20 kilos d’olives, ce qui correspond à 4 à 5 litres d’huile d’olive. 

La cueillette des olives se déroule entre octobre et décembre, et leur niveau de maturité influe sur le profil gustatif des huiles d'olive, qu'elles soient intenses, équilibrées ou subtiles. 

Trois stades de maturité sont distingués :

• Les huiles fruitées vertes proviennent d'olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur teinte évolue du vert au mauve. Ces huiles sont souvent considérées comme les plus qualitatives en raison de leur richesse en arômes et en polyphénols. Elles se distinguent par des notes herbacées prononcées, parfois relevées d'arômes d'artichaut, de poivron et de fruits verts.
  
  
• Les huiles fruitées mûres sont obtenues à partir d'olives mûres et noires. Elles offrent des saveurs plus douces et arrondies en bouche, avec des arômes d'amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des nuances florales.
  
  
• Les huiles fruitées noires sont élaborées selon une méthode traditionnelle impliquant une légère fermentation des olives dans des conditions contrôlées. Elles présentent une texture crémeuse et des arômes distincts de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciées par certains connaisseurs.
  
  

La fabrication de l’huile d’olive se déroule en 7 étapes :

1. La cueillette des olives se fait traditionnellement à la main. On les fait tomber sur de grands filets installés autour des arbres, puis elles sont emmenées au moulin (lagar) le jour même.

2. Le pesage des olives se fait dès l’arrivée au moulin.

3. Le nettoyage : les olives sont triées pour éliminer les feuilles, les branches et autres débris, puis lavées à l'eau.

4. Le broyage : cette étape consiste en l'écrasement de la pulpe avec les noyaux. L'amende contenue dans le noyau est riche en composants phénoliques et en antioxydants. Elle est responsable pour le développement des arômes de l'huile et contribue à sa bonne conservation. De ce broyage, on obtient une pâte épaisse.

5. Le malaxage : la pâte d'olive obtenue est malaxée pour faciliter l'extraction de l'huile. Ce processus permet de séparer l'huile des autres composants solides de l'olive.

6. L'extraction de l'huile : l'huile est extraite de la pâte d'olive. Traditionnellement, cela se fait en utilisant des pressoirs mécaniques, mais des méthodes modernes utilisent également des centrifugeuses pour extraire l'huile.

7. La clarification : l'huile extraite peut être clarifiée pour éliminer tout résidu solide restant, assurant ainsi une huile limpide. Pour faire du terreau et des fertilisants, on utilise les restes de noyaux et de pulpes d’olives (appelé « grignons »).

Des huiles d’olives primés à échelle internationale

Avec un savoir-faire de plusieurs générations et des productions qui sont restées à taille humaine, nombreuses sont les huiles d’olives portugaises qui ont remporté des récompenses internationales, ce qui atteste de la reconnaissance de leur excellence. Ces distinctions contribuent à renforcer la réputation du Portugal en tant que producteur d'huile d'olive de qualité.

Globalement, les huiles d'olives portugaises reflètent le patrimoine agricole du pays, offrant aux consommateurs des options de grande qualité pour enrichir leurs plats et bénéficier des bienfaits pour la santé associés à l'huile d'olive vierge extra.

Les bienfaits de l’huile d’olive

L’huile d’olive est réputée depuis l’Antiquité pour ses saveurs mais aussi pour ses vertus médicinales et cosmétiques. En effet, c’est le régime « méditerranéen » qui a contribué à faire connaitre ces bienfaits et a permis le développement des huiles d’olive partout dans le monde.

Riche en antioxydants et acides gras insaturés, l’huile d’olive permet de prévenir le cancer et les maladies cardio-vasculaires. Les autres bienfaits pour la santé associés à l’huile d’olive sont l’amélioration du système digestif, l’effet tonique et protecteur sur la peau, l’effet analgésique et anti-inflammatoire. Pour cette raison, on conseille d’en consommer 1 à 2 cuillères à soupe tous les jours.

L’huile d’olive dans la gastronomie portugaise

L'influence de l'océan Atlantique se marie aux produits de la mer, la tradition méditerranéenne s'exprime à travers le pain, le vin, les agrumes et l'huile d'olive, tandis que les saveurs des épices rapportées des anciennes colonies enrichissent une cuisine variée et délicieuse, où l'huile d'olive est omniprésente dans une multitude de plats.

Aujourd'hui, la diversité des saveurs de l'huile d'olive portugaise, son authenticité et sa contribution à la gastronomie du Portugal sont largement reconnues. Elle demeure un pilier de la culture culinaire portugaise, attirant toujours l'attention des amateurs d'huile d'olive du monde entier.

La gastronomie portugaise excelle depuis toujours dans les plats à base de poissons et de fruits de mer. Sur la côte Atlantique, des restaurants de poissons vous offrent une diversité infinie de plats, parfois avec des surprises inattendues, dans une ambiance souvent conviviale et familiale qui laisse des souvenirs gustatifs mémorables. Dans l’intérieur du pays, les plats à base de viande sont à l'honneur, accompagnés d'épices et de légumes qui leur confèrent une saveur introuvable ailleurs.

Si vous choisissez de visiter ce merveilleux pays, que ce soit dans les montagnes ou au bord de la mer, vous serez enchanté par des paysages magnifiques, rencontrerez des personnes chaleureuses et dégusterez une cuisine divine, sublimée par une excellente huile d'olive, bien évidemment !

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Bon à savoir :

• Le plus vieux olivier du Portugal se trouve dans la ville de Monsaraz, située dans la région de l'Alentejo. Cet olivier millénaire est estimé avoir entre 2000 et 3000 ans, ce qui en fait un véritable symbole historique de la région.

• L’huile d’olive, en raison de ses qualités et propriétés, a eu plusieurs types d’utilisation à travers l’histoire, par exemple : lampes à huile pour l’éclairage, dans le traitement des guerriers blessés dans les batailles, pour les soins de beauté des cheveux et de la peau et dans les rituels religieux.