Olivenöl aus Portugal: Frucht eines reichen Terroirs

Portugal ist zutiefst vom Olivenbaum geprägt, der ein ikonisches Symbol seiner Landschaft ist. Die sanften Hügel sind mit Olivenhainen übersät und bilden eine grüne Leinwand, die sich so weit das Auge reicht erstreckt. Die verdrehten Stämme und silbernen Blätter des Olivenbaums prägen die Landschaft und zeugen von der langen Kulturgeschichte des Baumes.

Die Geschichte der Olivenölproduktion in Portugal reicht bis in die Antike zurück und zeugt von einer tausendjährigen Tradition. Olivenbäume wurden vor über zweitausend Jahren von den Römern eingeführt und seitdem spielen der Olivenanbau und die Olivenölproduktion eine wichtige Rolle in der portugiesischen Landwirtschaft. Olivenhaine bieten nicht nur natürliche Schönheit, sondern auch wirtschaftlichen und kulturellen Reichtum und spielen eine zentrale Rolle in der Identität und Wirtschaft des Landes. Letztlich ist der Olivenbaum für Portugal viel mehr als nur ein Baum; es verkörpert seine tiefe Verbundenheit mit dem Land, seiner Geschichte und seiner Kultur.

Eine tausendjährige Tradition

Heute wird Olivenöl von 20.000 Bauern auf mehr als 350.000 Hektar angebaut. Diese ganz besondere Eigenschaft ermöglicht es, die Produktion im menschlichen Maßstab aufrechtzuerhalten und garantiert die Vielfalt und Einzigartigkeit der portugiesischen Olivenöle. Die größten Olivenhaine befinden sich in der Region Alentejo, in der mehr als 50 Prozent der portugiesischen Olivenhaine und mehr als 70 Prozent der Olivenölproduktion konzentriert sind, was zum Wachstum der nationalen Olivenölproduktion beiträgt.

Obwohl sein Einfluss im Vergleich zu anderen Mittelmeerländern wie Spanien, Italien oder Griechenland oft weniger hervorgehoben wird, produziert Portugal Olivenöle von außergewöhnlicher Qualität – mehr als 95 Prozent und in manchen Jahren sogar 98 Prozent – des produzierten Olivenöls ist nativ extra.

Nach Angaben des International Olive Council (IOC) ist Portugal derzeit der sechste Weltproduzent und viertgrößte Exportland von Olivenöl. Diese Daten zeigen, dass Portugal sowohl quantitativ als auch qualitativ einen erheblichen Beitrag zur Olivenölproduktion leistet und auf der internationalen Bühne zunehmend an Bekanntheit gewinnt und die Aufmerksamkeit von Olivenölliebhabern auf sich zieht, die auf der Suche nach authentischen und vielfältigen Aromen sind.

Was ist Olivenöl?

Beginnen wir mit der Grundfrage: Was ist Olivenöl?

Nach Angaben des IOC handelt es sich bei Olivenöl um das Öl, das aus der Frucht des Olivenbaums und ausschließlich mechanisch gewonnen wird (ausgenommen Öl, das durch den Einsatz von Lösungsmitteln oder Rückveresterungsverfahren gewonnen wird). Die Hauptunterschiede zwischen Olivenöl und anderen Pflanzenölen bestehen im Wesentlichen darin, dass Olivenöl aus den Früchten und nicht aus den Samen gewonnen wird und dass bei seiner Gewinnung weder Lösungsmittel noch Rückveresterungsverfahren zulässig sind, ebenso wie Mischungen anderer Öle pflanzlichen Ursprungs. Damit ist Olivenöl das einzige 100 Prozent natürliche Pflanzenöl, das direkt nach der Gewinnung (in unberührtem Zustand) ohne jegliche Veränderung konsumiert werden kann und alle seine Bestandteile erhalten bleiben. Es handelt sich also um ein Naturprodukt, das die Bestandteile sowie die chemischen, biologischen und organoleptischen Eigenschaften der Olive als Frucht unverändert beibehält.

Es sind gerade seine biologischen, chemischen, ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften, die Olivenöl zu einem so beliebten Produkt machen, da es die Hauptfettquelle in der Mittelmeerdiät darstellt, einem Ernährungsmodell, das von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde.

Die verschiedenen Arten von Olivenölen

Auf dem Markt sind vier Arten von Olivenöl erhältlich. Abhängig vom Hersteller, der das Produkt abfüllt und etikettiert, kann die Beschriftungsgröße der Kategorie variieren.

Hier ist eine kurze Beschreibung jeder Kategorie:

1. Natives Olivenöl : Es handelt sich um ein Olivenöl, das aus der ersten Pressung von Oliven ohne jegliche chemische Behandlung gewonnen wird. Es ist im Allgemeinen von guter Qualität, kann jedoch einen etwas höheren Säuregehalt als extra natives Olivenöl haben. Natives Olivenöl kann auch geringfügige Geschmacks- und Aromafehler aufweisen, wodurch es wenig feiner ist als extra natives Olivenöl. 

2. Extra natives Olivenöl : Dies ist das hochwertigste native Olivenöl. Es wird ausschließlich mechanisch (Kaltpressung) aus Oliven gewonnen, ohne jegliche chemische Behandlung. Es hat einen sehr geringen Säuregehalt (im Allgemeinen weniger als 0,8 Prozent) und zeichnet sich durch seinen delikaten Geschmack, sein intensives Aroma und seine leuchtende Farbe aus. Extra natives Olivenöl gilt als das hochwertigste Olivenöl und wird oft zum Würzen von rohen oder bei niedrigen Temperaturen gekochten Gerichten verwendet, um seinen Geschmack und seine wertvollen Nährstoffe zu bewahren.

3. Raffiniertes Olivenöl: Dieses Öl wird durch Raffinieren eines Lampante-Olivenöls hergestellt. Lampante-Öl ist eine Art Olivenöl, das aufgrund seiner schlechten Qualität und seines starken, unangenehmen Geschmacks im rohen Zustand als ungenießbar oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet gilt. Das Wort lampante kommt vom italienischen Wort für „Lampe" da dieses minderwertige Öl früher als Brennstoff für Öllampen verwendet wurde. Der Raffinierungsprozess ist chemischer Natur und schließt die Verwendung des Adjektivs „nativ“ für diese Kategorie aus. Durch diese Behandlung werden Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe usw. vollständig eliminiert. Nach der Raffinierung wird ein Anteil natives oder extra natives Olivenöl hinzugefügt, um Farbe, Geschmack und Geruch wiederherzustellen. Je nachdem, wie hoch der Anteil an „nativ“ ist, wird er als mild oder intensiv beschrieben.

4. Oliventresteröl: Bei der Gewinnung von Olivenöl durch mechanische Verfahren entsteht ein Rückstand, der aus Kernen und Fruchtfleisch der Olive besteht. Dieser Rückstand wird dann mit organischen Lösungsmitteln zu sogenanntem Tresteröl verarbeitet. Um raffiniertes Tresteröl zu erhalten, wird dieses einem Raffinierungsprozess unterzogen, der dem zuvor für raffiniertes Olivenöl beschriebenen ähnelt. Um es genießbar zu machen, wird ihm ein Anteil an nativem Olivenöl zugesetzt und es wird dann für seine Vermarktung in die Kategorie „Oliventresteröl“ eingeordnet.

Einer der großen Treiber der „Agrarrevolution“

Durch die Investitionen in den Olivenanbau im letzten Jahrzehnt konnte Portugal eine Wiederbelebung der Produktion von hochwertigem Olivenöl erleben und ist damit zu einem der führenden Agrar- und Lebensmittelsektoren geworden. Viele Produzenten haben traditionelle Methoden mit innovativen landwirtschaftlichen Praktiken und modernsten Verarbeitungstechnologien kombiniert und dabei Wert auf Qualität statt Quantität gelegt. Einige haben sogar biologische und biodynamische Produktionsmethoden übernommen.
In einigen Regionen sind auch traditionelle Techniken der Olivenernte von Hand erhalten geblieben, was zur Qualität der erzeugten Öle beiträgt. Portugiesische Olivenöle werden im Allgemeinen mechanisch in Granitmühlen kaltgepresst (obwohl dies nicht auf dem Etikett angegeben werden muss), wodurch der wohltuende Geschmack und die Nährstoffe erhalten bleiben.

Bestimmte Regionen Portugals haben auch geschützte Ursprungsbezeichnungen (gU) erhalten, was den Reichtum und die Besonderheit der Olivenöle hervorhebt, die nach lokalen Traditionen hergestellt werden.

Die wichtigsten Produktionsregionen

Die Qualität eines Olivenöls wird maßgeblich von den Besonderheiten der Region bestimmt, in der es hergestellt wird. Ein mediterranes Klima und die Qualität des Bodens beeinflussen direkt die genetischen Eigenschaften des Olivenbaums (wie auch des Weins und seiner Reben). Hier spielt auch die Vielfalt der einheimischen Olivensorten eine Schlüsselrolle.

Bestimmte Regionen wie Alentejo, Douro und Trás-os-Montes sind besonders für die außergewöhnliche Qualität ihrer Olivenöle bekannt und profitieren von klimatischen Bedingungen und Böden, die für den Olivenanbau geeignet sind. Obwohl Olivenöl in praktisch allen Regionen vorkommt, haben sieben das DOP-Label (gU) erhalten, das die beste Qualität garantiert.

Olivenöle aus dem Norden: Bergregion mit kontrastierenden Jahreszeiten, die Öle sind intensiv, süß, leicht bitter und würzig.

1. Trás-os-Montes

2. Beira Alta

3. Beira Baixa

4. Ribatejo

Eine Ausnahme im Norden ist der Douro, eine Region ohne geschützte Ursprungsbezeichnung, die jedoch alle Merkmale eines Terroirs höchster Qualität aufweist.

Olivenöle aus dem Süden: Die Öle stammen aus den Ebenen mit trockenem Klima und sind süß, dick und fruchtig.

1. Nord-Alentejo

2. Inneres Alentejo

3. Moura

Eine Ausnahme im Süden ist die Algarve, eine Region ohne geschützte Ursprungsbezeichnung, die jedoch alle Merkmale eines Terroirs von höchster Qualität aufweist. 

Einheimische Olivensorten

Portugal ist die Heimat mehrerer einheimischer Olivensorten, von denen jede ihre eigenen Besonderheiten in Bezug auf Geschmack und Verwendung aufweist. Diese genetische Vielfalt trägt zu den reichen Aromen und Geschmacksrichtungen des Olivenöls bei.

Hier sind einige der wichtigsten Sorten portugiesischer Oliven:

1. Galega : Dies ist eine der am weitesten verbreiteten Olivensorten in Portugal. Galega-Oliven sind klein bis mittelgroß, haben eine grün-gelbe Farbe und werden häufig zur Herstellung eines süßen, leicht fruchtigen Olivenöls verwendet. Diese Sorte wird häufig in der Region Alentejo angebaut. Solches Olivenöl bieten wir hier an.

2. Cobrançosa : Cobrançosa-Oliven sind mittelgroß und haben eine längliche Form. Sie produzieren ein Olivenöl mit Aromen von frischem Gras, grünem Apfel und einem leicht würzigen Geschmack. Diese Sorte ist besonders wegen ihres kräftigen Geschmacksprofils beliebt.

3. Cordovil : Cordovil-Oliven sind mittelgroß bis groß und haben eine längliche Form. Aus ihnen wird ein Olivenöl mit Mandelnoten und einem milden, ausgewogenen Geschmack hergestellt. Diese Sorte wird häufig in der Region Alentejo angebaut, kommt aber zunehmend auch im Alto Douro (Oberes Douro) im Norden vor. Es wird für seine Widerstandsfähigkeit gegenüber extremen klimatischen Bedingungen geschätzt.

4. Verdeal : Verdeal-Oliven sind mittelgroß und haben eine grün-gelbe Farbe. Sie ergeben ein fruchtiges Olivenöl mit Aromen von frischen Kräutern und grünen Früchten. Diese Sorte wird häufig zur Herstellung leichter Olivenöle verwendet.

5. Madural : Madural-Oliven sind mittelgroß bis groß und haben eine ovale Form. Sie sind bekannt für die Herstellung von Olivenölen mit intensiven Aromen von frischem Gras, grünem Apfel und Mandel. Diese Sorte wird häufig in der Region Ribatejo angebaut.

6. Alfandega da Fé : Alfandega da Fé-Oliven sind klein und haben eine abgerundete Form. Aus ihnen wird ein süßes und leichtes Olivenöl mit Aromen frischer Kräuter hergestellt. Diese Sorte wird häufig in der Region Trás-os-Montes angebaut.

Jede Olivensorte trägt auf einzigartige Weise zum Geschmacksprofil des hergestellten Olivenöls bei und bietet Herstellern und Verbrauchern vielfältige Möglichkeiten. Die genauen Eigenschaften können je nach Terroir, Wachstumsbedingungen und spezifischen landwirtschaftlichen Praktiken variieren.

Der Herstellungsprozess

Im Allgemeinen beginnen Olivenbäume im Alter zwischen 5 und 10 Jahren Früchte zu tragen, obwohl dies je nach Sorte des Olivenbaums, Wachstumsbedingungen, Klima und Anbaupraktiken variieren kann. Die volle Produktion und bedeutende Olivenernte erfolgt jedoch normalerweise, wenn der Olivenbaum 15 bis 20 Jahre alt ist. Jeder Olivenbaum produziert durchschnittlich 20 Kilo Oliven, was 4 bis 5 Liter Olivenöl entspricht.

Die Olivenernte findet zwischen Oktober und Dezember statt und ihr Reifegrad beeinflusst das Geschmacksprofil von Olivenölen, ob intensiv, ausgewogen oder dezent.

Es werden drei Reifestadien unterschieden:

• Grüne Fruchtöle werden aus Oliven gewonnen, die einige Tage vor ihrer Vollreife geerntet werden und sich dann ihre Farbe von grün nach lila ändert. Diese Öle gelten aufgrund ihres Reichtums an Aromen und Polyphenolen oft als die qualitativ hochwertigsten. Sie zeichnen sich durch ausgeprägte Kräuternoten aus, die manchmal durch Aromen von Artischocke, Pfeffer und grünen Früchten verstärkt werden.
  
  
• Reife Fruchtöle werden aus reifen und schwarzen Oliven gewonnen. Am Gaumen bieten sie weichere und rundere Aromen mit Aromen von Mandeln, roten oder gelben Früchten, Lindenblüten oder floralen Nuancen.
  
  
• Dunkle Fruchtöle werden nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, bei dem Oliven unter kontrollierten Bedingungen leicht fermentiert werden. Sie haben eine cremige Konsistenz und ausgeprägte Aromen von Kakao, Pilzen und Unterholz, die von einigen Kennern geschätzt werden.
  
  

Die Herstellung von Olivenöl erfolgt in 7 Schritten:

1. Die Olivenernte erfolgt traditionell von Hand. Sie werden auf große Netze geworfen, die rund um die Bäume angebracht sind, und noch am selben Tag zur Mühle (Lagar) gebracht.

2. Die Oliven werden bei der Ankunft in der Mühle gewogen.

3. Reinigung: Die Oliven werden sortiert, um Blätter, Zweige und andere Rückstände zu entfernen, und dann mit Wasser gewaschen.

4. Mahlen: Dieser Schritt besteht darin, das Fruchtfleisch mit den Steinen zu zerkleinern. Die im Kern enthaltenen Feinstoffe sind reich an phenolischen Bestandteilen und Antioxidantien. Es ist für die Entwicklung der Aromen des Öls verantwortlich und trägt zu seiner guten Konservierung bei. Durch dieses Mahlen erhalten wir eine dicke Paste.

5. Kneten: Die erhaltene Olivenpaste wird geknetet, um die Extraktion des Öls zu erleichtern. Durch diesen Prozess wird das Öl von den anderen festen Bestandteilen der Olive getrennt.

6. Ölgewinnung: Das Öl wird aus der Olivenpaste gewonnen. Traditionell erfolgt dies mit mechanischen Pressen, moderne Methoden nutzen jedoch auch Zentrifugen zur Gewinnung des Öls.

7. Klärung: Das extrahierte Öl kann geklärt werden, um alle verbleibenden festen Rückstände zu entfernen und so ein klares Öl zu gewährleisten. Zur Herstellung von Blumenerde und Dünger werden Reste von Olivenkernen und Fruchtfleisch („Trester“) verwendet.

International preisgekrönte Olivenöle

Mit dem uralten Wissen mehrerer Generationen und Produktionen, die auf menschlicher Größe geblieben sind, haben viele portugiesische Olivenöle internationale Auszeichnungen gewonnen, was die Anerkennung ihrer exzellenten Qualität bezeugt. Diese Auszeichnungen tragen dazu bei, den Ruf Portugals als Hersteller von hochwertigem Olivenöl zu stärken.

Insgesamt spiegeln portugiesische Olivenöle das landwirtschaftliche Erbe des Landes wider und bieten Verbrauchern hochwertige Möglichkeiten, ihre Gerichte zu bereichern und von den gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren, die mit nativem Olivenöl extra verbunden sind.

Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl

Olivenöl ist seit der Antike für seinen Geschmack, aber auch für seine medizinischen und kosmetischen Eigenschaften bekannt. Tatsächlich ist es die „mediterrane“ Ernährung, die dazu beigetragen hat, diese Vorteile bekannt zu machen und die Entwicklung von Olivenölen auf der ganzen Welt ermöglicht hat.

Olivenöl ist reich an Antioxidantien und ungesättigten Fettsäuren und beugt Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Weitere mit Olivenöl verbundene gesundheitliche Vorteile sind die Verbesserung des Verdauungssystems, die tonisierende und schützende Wirkung auf die Haut sowie die schmerzstillende und entzündungshemmende Wirkung. Aus diesem Grund empfehlen Ernährungswissenschaftler, täglich 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl zu sich zu nehmen.

Olivenöl in der portugiesischen Gastronomie

Der Einfluss des Atlantischen Ozeans verbindet sich mit Meeresfrüchten, die mediterrane Tradition kommt in Brot, Wein, Zitrusfrüchten und Olivenöl zum Ausdruck, während die Aromen der aus den ehemaligen Kolonien mitgebrachten Gewürze abwechslungsreiche und köstliche Gerichte bereichern, in denen Olivenöl allgegenwärtig ist. 

Heute ist die Geschmacksvielfalt des portugiesischen Olivenöls, seine Authentizität und sein Beitrag zur portugiesischen Gastronomie weithin anerkannt. Es bleibt eine Säule der portugiesischen kulinarischen Kultur und zieht immer noch die Aufmerksamkeit von Olivenölliebhabern auf der ganzen Welt auf sich.

Die portugiesische Gastronomie zeichnet sich seit jeher durch Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten aus. An der Atlantikküste bieten Ihnen Fischrestaurants eine unendliche Vielfalt an Gerichten, manchmal mit unerwarteten Überraschungen, in einer oft freundlichen und familiären Atmosphäre, die unvergessliche Geschmackserinnerungen hinterlässt. Im Landesinneren stehen Fleischgerichte im Mittelpunkt, begleitet von Gewürzen und Gemüse, die ihnen einen Geschmack verleihen, der anderswo nicht zu finden ist.

Wenn Sie sich entscheiden, dieses wunderbare Land zu besuchen, ob in den Bergen oder am Meer, werden Sie von herrlichen Landschaften verzaubert sein, herzliche Menschen treffen und herrliche Gerichte probieren, die natürlich durch ausgezeichnetes Olivenöl abgerundet werden. 

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Wissenswertes:

• Der älteste Olivenbaum Portugals befindet sich in der Stadt Reguengos de Monsaraz im Alentejo. Das Alter dieses Olivenbaums wird auf 2000 bis 3000 Jahre geschätzt, was ihn zu einem wahren historischen Symbol der Region macht.

• Aufgrund seiner Qualitäten und Eigenschaften wurde Olivenöl im Laufe der Geschichte auf verschiedene Arten verwendet, zum Beispiel für Öllampen zur Beleuchtung, zur Behandlung von in Schlachten verwundeten Kriegern, für Schönheitsbehandlungen für Haare und Haut und bei religiösen Ritualen.